Xavier Lahuerta, ¿dónde conociste a Xavi Pellicer?

A Pellicer lo conocí en el Restaurant Àbac. Yo empecé como uno más y me encontré con él, entablamos una relación profesional muy profunda que con los años se ha convertido también en una relación de amistad. Su profesionalidad y su buen hacer me han aportado una visión del producto, de las formas de hacer, de la rectitud en el día a día.

Xavier Pellicer: Lo saqué de los banquetes… (risas)

Él estaba entonces haciendo un trabajo de cocina de producción masificada. Cuando vino al Àbac, se dio cuenta de que lo que quería hacer es aprovechar esa oportunidad y hacer una cocina mucho más personal.

Xavier Pellicer: Santi Santamaría fue un gran referente gastronómico para España. ¿Crees que no se le ha hecho justicia en la cocina catalana como uno de los más innovadores chefs de todos los tiempos?

Yo no creo ser la persona indicada para decir si se ha hecho justicia o no. La historia tiene su peso y Santi ha sido uno de los cocineros más influyentes de las dos últimas décadas, sin duda. Algunos le conocen por la rivalidad con Ferran Adrià. Santi promulgaba una cocina de raíz, de territorio, de base, de raíz matriarcal, llevada a la restauración. Y este es un discurso que estamos volviendo a escuchar hoy día. Las modas son cíclicas y siempre se acaba volviendo y sí que es cierto que hoy oigo muchos discursos que me recuerdan a conversaciones con Santi.

Xavier Lahuerta: ¿Para ti también fue Santi Santamaría tu influencia más importante? ¿Otros referentes?

Para mí Santi fue un innovador y un visionario. Sí que influyó en el recorrido y trabajo de una línea de cocina. Para mí fue una influencia porque recordó una cocina real, sin muchos enmarcados que no son reales. Era una persona fiel, una de las personas con más cultura en el ámbito culinario que hemos tenido.

Ambos tenéis profundo respeto por los productos naturales, la agricultura biodinámica y productos de proximidad. ¿Se puede uno ganar la vida con la Healthy food?

Sí, porque si no no tendría un restaurante. Yo creo que al final, cuando apuestas por un tipo de restauración healthy, en la cual involucras a pequeños productores y creas tu pequeño sistema de abastecimiento, en la que ayudas a que familias tengan recursos propios y optimizas sus propios recursos introduciendo sus productos en tu restaurante, creas unos canales de relación personal en los que ya no te limitas a marcar un número de teléfono para pedir un producto, sino que sabes quién está detrás y conoces su cara…   creas una línea energética que no es visible, pero es real y que da como resultado una cocina más auténtica.

Al final somos lo que comemos.

Xavier Pellicer: Esta pregunta reconozco que es muy obvia, pero ¿aspiras a que en breve El Menjador tenga la primera estrella Michelin?

Este es un proyecto que está en fase embrionaria, pero no creo que se tenga que trabajar con un objetivo como ese. Si la casa Michelin considera que han de reconocer nuestro trabajo de esa manera, pues será, y si no seguiremos trabajando.

Xavier Lahuerta: Recientemente nombrado Chef Executive del Hotel Mercer *****GL de Barcelona, ¿cuáles son los objetivos marcados por XL para este año?

Pues enlazando con la pregunta que has hecho con el tema healthy, si hoy hablamos de lo healthy parece fácil, pero lo que hemos hecho es recoger un trabajo que no era reconocido. Cuando trabajábamos en el Montseny, con productores de cercanía, hace muchos años. Con un visionario como Santi, con el tipo de vida que hacía. Yo tengo una gran añoranza de ese momento, que ha enmarcado el camino que seguimos ahora. Siempre hemos trabajado el producto, la verdura, de la tierra, lo hemos trabajado con ese criterio, con ese respeto, pero el mundo del marketing, el dinero, lo fashion…