En un espacio envidiable y único como la Fonda España, conversamos con dos chefs de la nueva hornada consolidada, Xavier Lahuerta y Germán Espinosa.
Israel Romero: En Romero gestionamos personas, algo muy bonito, porque gestionando la relación con personas, se crean eventualmente muchos negocios, porque están basados en la confianza.
La vida nos ha llevado a crear un núcleo local de personas internacionales, que es maravilloso, culto, agradecido y gastrónomo, le encanta el arte y además te recomienda a sus allegados, y por supuesto también con los nacionales que valoran las cosas por lo que vale no porque se lo regalan.
Y nos basamos en el Premium Networking, es decir dar antes que recibir, y querer compartir.
Germán Espinosa: Bueno los cocineros sabemos ya lo que eso significa.
IR: Xavier Lahuerta es el Gastronomy Ambassador de Romero que le gestiona su marca personal, persona visionaria que asesora a empresas de gastronomía, desarrollamos conjuntamente relaciones personales para proyectar el concepto de salud a través de la gastronomía española, Chef Executive del Grupo Mercer y es el referente gastronómico de la Chaine de Rotisseurs en Barcelona.
Xavier y Germán, no sois simples cocineros que os dedicáis a la cocina.
Xavier Lahuerta: Como no nos dieron el relevo los que generaron las estrellas Michelin en los 90, nos hemos tenido que buscar la vida, y encontrar tu posicionamiento adecuado.
GO: Si solo te dedicas a la cocina de tu restaurante, esa rutina te absorbe y no progresas.
IR: Por ello hay que comunicar a través de la generación de contenidos propios para que la gente sepa a qué te dedicas y qué haces de diferente. Por eso nos gustaría que nos explicases quien es German Espinosa.
“Si solo te dedicas a la cocina de tu restaurante, esa rutina te absorbe y no progresas”
GO: Pues soy el chef Executive de la Fonda España, de gran tradición, un edificio con más 150 años de historia, con una trayectoria importante, hace 8 años entró a gestionarlo el grupo Martín Berasategui conjuntamente con el apoyo grupo Cadarso, que es la propiedad del hotel
Yo llevo 4 años y hemos evolucionado mucho desde la cocina de Fonda y tradicional, y cuando el nombre de Martín Berasategui está detrás la gente espera algo más que un fricandó de la abuela. Y gracias a Martín Berasategui hemos actualizado la Fonda España al siglo XXI, pero además colaboramos con escuelas y con otros colegas para seguir innovando y conocer hacia donde van las tendencias culinarias.
IR: ¿Qué tipo de cliente tenéis en la Fonda España?
GO: estamos muy cerquita de las Ramblas, y pensamos que podría ser un restaurante dirigido para turistas, pero sorprendentemente y de manera gratificante el cliente tipo es nacional.
Bajar un martes al Raval por la noche a cenar creo que tiene mucho mérito. La gente nacional viene incluso en el fin de semana y en transporte público para disfrutar el vino.
XL: También nos pasa lo mismo en el Mercer Restaurante, la gente viene expresamente. Pero para que ello pase solo tienes una premisa donde no puedes fallar: hacer una apuesta gastronómica de calidad y diferente. Y si no tienes una estrella Michelin, tener el reconocimiento vox populi, el boca oreja de toda la vida, que el servicio y la comida es excelente, para tener el éxito asegurado.
GO: Precisamente ayer una persona norteamericana me dijo que tenía que reconocer que había venido a nuestro restaurante recomendado por otra pareja americana que le dijo que debía venir a cenar a la Fonda España, ya que era el mejor restaurante de la ciudad.
IR: ¿Ves? ¡Esa es la mejor red social, la de la recomendación personalizada!
Lo único negativo es que el proceso es lento, aunque los cocineros sabemos que llega porque sabemos que hay un circuito de gastrónomos que valoran nuestro nivel de innovación gastronómica.
“Sólo tienes una premisa donde no puedes fallar: hacer una apuesta gastronómica de calidad y diferente”
IR: Aunque ahora después de crear la cocina española una credibilidad envidiable toca lo más duro para vuestra generación, mantenerse o crecer. Por ello las colaboraciones con otros colegas son básicas. Los chefs peruanos, por ejemplo, empujan fuerte a través también de la imagen que transmiten internacionalmente.
GO: La unión hace la fuerza, pero somos profesionales y si la gente en la cocina no se aguanta entre sí, pero se respetan por el proyecto si les conviene, al final se toleran y trabajan por un proyecto común, porque son profesionales.
IR ¿No creéis que falta en la cocina española asesoramiento externo para gestionar mejor los egos de los chefs?, Miremos el ejemplo de José Andrés, como ha triunfado en EE.UU. gracias a esa profesionalidad en lo que se refiere a la comunicación.
GO: Ciertamente él ha conseguido en EE.UU. lo que muchos de la cocina francesa, nórdicos han intentado y no han conseguido: triunfar a todos los niveles y siendo reconocido mediáticamente.
Incluso ha dado un Oscar en la gala de este 2019.
IR: ¡¡Yo no entiendo por qué no le han concedido el Príncipe de Asturias!! Inaudito.
XL: Es que ahí está el trabajo duro, que al final te ofrece la recompensa y consigues llegar a ese nivel deseado.
IR: ¿No creéis que lo que no falta es talento sino voluntad de comerse el mundo?
En Romero, hemos dado el salto, de dejar de trabajar para clientes, para trabajar para nosotros
GO: Ese paso es complicado, el más difícil de todos.
XL: Simplemente es tomar decisiones, yo seguí un paralelismo al de Romero. Quería marcar una diferencia e hice un “break” y ahora recoges un fruto diferente cuando has tomado las riendas de tu vida y de verdad que lo disfrutas mucho más que si estás encorsetado en manos de otra persona.
GO: Me gusta tomar decisiones, y si me equivoco, me equivoco yo. Hay que tener parte de las dos cosas, ser valiente y precavido al mismo tiempo. Para mantener el balance equilibrado.
XL: Pues yo soy contrario a esa filosofía, es decir, prefiero abrir de la caja de pandora y extraer todo lo negativo que hay dentro y resetear todo para estar limpio.
Yo solo creo en el crecimiento profesional gracias al crecimiento personal, van de la mano.
IR: Y el crecimiento personal viene de la mano de sumar con personas afines a ti.
GO: Eso es lo que te hace crecer y vale la pena el esfuerzo para conseguirlo.
XL: Y tu German, ¡estás en un sitio con una fuerte presión por quien tienes encima tuyo!!
GO: Exacto, y eso que yo no era del entorno de Martin Berasategui, es decir que no me crié en su cantera. Y ese era un valor añadido de presión.
Para mí Martín Berasategui es una de las personas más listas que me he encontrado en mi vida, y él siempre dice una frase “no soy yo, sino somos nosotros”, y hace que el resto de personas se impregne de esa filosofía de equipo. Y ofrece el espacio suficiente para que la gente pueda crecer en su espacio, y la gente se siente libre para crear y a la vez, protegidos.
IR ¿Y qué consigue con eso?
GO: La lealtad de su equipo de 4 personas que lleva más de 20 años juntos en Lasarte. Y como tiene restaurantes en todo el mundo, tiene gente de la máxima lealtad, que sabe cómo piensa Martín.
XL ¿Y cómo has encajado tú en ese equipo?
GO: Bueno pues como un privilegiado porque me deja hacer, es sí con su supervisión. Son personas, las de su equipo, que lo absorben todo. Aunque reconozco que no tengo su sistema de trabajo tan minucioso, de exigencia máxima.
Martin es muy obsesivo con las recetas, todo debe salir siempre igual como en la pastelería. Inicialmente me daba la libertad absoluta, pero entendí con los años que la receta era esencial para triunfar. Y yo ahora consciente de ello, les transmito esa rigidez de la receta a mi equipo, que he adquirido de Berasategui.
“Lo que te hace crecer es estar con personas afines”
XL: ¡¡Te has convertido en uno más del equipo!! Y es la base de su éxito.
GO: Sí es cierto…
XL: Aparte de las 10 estrellas Michelin es un generador impresionante de negocio a su alrededor.
GO: Tiene infinidad de proyectos en todo el mundo.
XL: Él ha conseguido que la marca Martin Berasategui sea reconocible mundialmente, aunque no esté en el restaurante cuando un cliente disfruta de la comida, porque tiene a German o a Paolo como discípulos de máxima confianza.
GO: El valor más grande de Martín Berasategui es que sabe qué persona puede liderar cualquier proyecto que le ofrezcan, porque sabe la capacidad de su gente.
XL: Es importante seguir la filosofía de personas que han sido para mí los referentes, como Santi Santamaría, que era un visionario, ya que fue al extranjero para divulgar su cocina. Y consiguió algo increíble, que la gente viniese a verle a Sant Celoni, había adquirido un prestigio increíble y sin internet. Algo que ahora debemos seguir la senda para generar prestigio y negocio turístico de calidad.
GO: por mi experiencia personal es muy necesario no correr y aprender de todos para alcanzar el conocimiento pleno de la gestión de un restaurante, tener paciencia y obtener todo el conocimiento, sin prisas
IR ¿Proyectos futuros?
GO: Consolidar la Fonda España, y si llega la estrella, fantástico, pero no hay obsesión, tenemos el restaurante siempre lleno, así que, si la conseguimos, deberemos ir a por la segunda, ese es el objetivo que nos marcamos para estar siempre estimulados, tanto el equipo como yo. Poner siempre objetivos altos.
IR ¿Y personales?
GO: Ser feliz solo eso
XL: Hay que ser feliz, Yo soy feliz. Para mí hay dos palabras claves en la vida: salud y felicidad.
GO: Si tienes predisposición positiva las cosas salen y atraes cosas positivas.
IR: Muchas gracias Germán y Xavier por este magnífico rato que hemos disfrutado juntos, os deseo lo mejor y ¡¡espero volver pronto a comer en la Fonda!!
Xavier Lahuerta, lidera en España el concepto Gastronomy Ambassador, que además de ser un chef de reconocido prestigio, crea, implementa y ejecuta estrategias de internacionalización de productos gastronómicos españoles en el mundo y asesora a productos internacionales en su distribución en España.
Además de ofrecer experiencias gastronómicas únicas y showcookings en España y a nivel internacional, algunos de ellos muy exclusivos.
