Contar en un mismo espacio con Xavi Lahuerta y con Xavi Pellicer hablando de cocina, de proyectos, de modelos de negocio y por encima de todo, de un estilo de vida, es un lujo que hay que saber aprovechar. Y lo hemos hecho nada menos que en El Menjador, la nueva propuesta de Xavi Pellicer que hace poco tiempo que ha comenzado a andar pero ya es un must en la Ciudad Condal.
Comenzamos preguntando precisamente a Xavi Pellicer por su recorrido por restaurantes muy laureados, desde su periplo por Francia y Catalunya trabajando con grandes chefs, y obteniendo reconocimiento internacional con estrellas Michelin de por medio. ¿De quien has recibido la mayor influencia en tu cocina?
Probablemente quién más me ha influido es Jacques Maximin, el chef francés del Negresco, con el que estuve dos años y medio en Niza. Me influyó por su manera de interpretar la cocina, la manera de conectar con el producto y porque técnicamente tenía unas cualidades que a los jóvenes nos daban mucha energía.
“Con la healthy food involucras a pequeños productores y creas tu pequeño sistema de abastecimiento”
Xavier Lahuerta, ¿dónde conociste a Xavi Pellicer?
A Pellicer lo conocí en el Restaurant Àbac. Yo empecé como uno más y me encontré con él, entablamos una relación profesional muy profunda que con los años se ha convertido también en una relación de amistad. Su profesionalidad y su buen hacer me han aportado una visión del producto, de las formas de hacer, de la rectitud en el día a día.
Xavier Pellicer: Lo saqué de los banquetes… (risas)
Él estaba entonces haciendo un trabajo de cocina de producción masificada. Cuando vino al Àbac, se dio cuenta de que lo que quería hacer es aprovechar esa oportunidad y hacer una cocina mucho más personal.
Xavier Pellicer: Santi Santamaría fue un gran referente gastronómico para España. ¿Crees que no se le ha hecho justicia en la cocina catalana como uno de los más innovadores chefs de todos los tiempos?
Yo no creo ser la persona indicada para decir si se ha hecho justicia o no. La historia tiene su peso y Santi ha sido uno de los cocineros más influyentes de las dos últimas décadas, sin duda. Algunos le conocen por la rivalidad con Ferran Adrià. Santi promulgaba una cocina de raíz, de territorio, de base, de raíz matriarcal, llevada a la restauración. Y este es un discurso que estamos volviendo a escuchar hoy día. Las modas son cíclicas y siempre se acaba volviendo y sí que es cierto que hoy oigo muchos discursos que me recuerdan a conversaciones con Santi.
Xavier Lahuerta: ¿Para ti también fue Santi Santamaría tu influencia más importante? ¿Otros referentes?
Para mí Santi fue un innovador y un visionario. Sí que influyó en el recorrido y trabajo de una línea de cocina. Para mí fue una influencia porque recordó una cocina real, sin muchos enmarcados que no son reales. Era una persona fiel, una de las personas con más cultura en el ámbito culinario que hemos tenido.
Ambos tenéis profundo respeto por los productos naturales, la agricultura biodinámica y productos de proximidad. ¿Se puede uno ganar la vida con la Healthy food?
Sí, porque si no no tendría un restaurante. Yo creo que al final, cuando apuestas por un tipo de restauración healthy, en la cual involucras a pequeños productores y creas tu pequeño sistema de abastecimiento, en la que ayudas a que familias tengan recursos propios y optimizas sus propios recursos introduciendo sus productos en tu restaurante, creas unos canales de relación personal en los que ya no te limitas a marcar un número de teléfono para pedir un producto, sino que sabes quién está detrás y conoces su cara… creas una línea energética que no es visible, pero es real y que da como resultado una cocina más auténtica.
Al final somos lo que comemos.
Xavier Pellicer: Esta pregunta reconozco que es muy obvia, pero ¿aspiras a que en breve El Menjador tenga la primera estrella Michelin?
Este es un proyecto que está en fase embrionaria, pero no creo que se tenga que trabajar con un objetivo como ese. Si la casa Michelin considera que han de reconocer nuestro trabajo de esa manera, pues será, y si no seguiremos trabajando.
Xavier Lahuerta: Recientemente nombrado Chef Executive del Hotel Mercer *****GL de Barcelona, ¿cuáles son los objetivos marcados por XL para este año?
Pues enlazando con la pregunta que has hecho con el tema healthy, si hoy hablamos de lo healthy parece fácil, pero lo que hemos hecho es recoger un trabajo que no era reconocido. Cuando trabajábamos en el Montseny, con productores de cercanía, hace muchos años. Con un visionario como Santi, con el tipo de vida que hacía. Yo tengo una gran añoranza de ese momento, que ha enmarcado el camino que seguimos ahora. Siempre hemos trabajado el producto, la verdura, de la tierra, lo hemos trabajado con ese criterio, con ese respeto, pero el mundo del marketing, el dinero, lo fashion…
“Nosotros potenciamos lo ecológico, lo biodinámico, el cero pesticidas y cero productos químicos e intentamos romper barreras con los lobbies”
Xavier Pellicer: ¿Qué significa para tí que con el tiempo has aprendido a apreciar las pequeñas cosas?
Nosotros, cuando hablamos de una cocina más holística es porque la sentimos así. Y la energía no se compra. Y transmitimos esa energía. Si no lo siente el que la elabora, no le llegará a la gente y no lo van a poder saborear, no lo van a poder sentir.
Yo llevo en mi proyecto de cocina desde hace ocho años y esto está de moda desde hace dos años. Yo no me muevo con las modas, me mueve un cambio de conciencia personal y un cambio de hábitos personal. Yo consumo menos carne de la que consumía, vivo de una manera mucho más healthy. Y formo un todo. No soy ningún santo, pero sí tengo claro que he cambiado muchos hábitos personales. Y eso se traslada a mi manera de cocinar.
Xavier Lahuerta: Como uno de los máximos responsables en España de la Chaine des Rotisseurs, la cofradía francesa que data de 1248, este año se celebra en el mes de octubre un capítulo internacional en la ciudad de Barcelona. ¿qué tiene de especial?
Pues para mí es muy especial porque es el primer capítulo internacional con mi presencia en la junta de la Chaine des Rotisseurs de Catalunya, filial de la española. Y su presidenta Doña Rosa Román ha confiado en mi persona para desarrollar las actividades que se realizarán alrededor de la gastronomia en octubre. Barcelona como marca, queremos que proyecte al mundo todo su potencial gastronómico, y fusionado con otras gastronomías acercaremos la realidad de la Ciudad: fusión para un mayor entendimiento entre las diferentes cultures. En breve desvelaremos quien van a ser los referentes que estarán liderando esas actividades, lo que puedo ya avanzar es que habrá muchas estrellas Michelin cocinando juntos. Sera un placer y un privilegio estar con ellos esos días.
Xavier Pellicer: Explícanos si tienes nuevos proyectos profesionales y personales, si se pueden explicar, para este año. ¿Alguna actividad internacional?
Hay propuestas, pero cosas concretas no hay nada. Y cuánto más me quede en mi casa, mejor estoy. Al final de marzo acabo mi asesoramiento en San Sebastián y ahora prefiero volver a trabajar en casa.
Xavier Lahuerta: Te has especializado cada vez más a ser más sensible con el cliente internacional, ¿es más entendido éste que el nacional a la hora de apreciar la gastronomía española?
Son personas residentes en Barcelona y las que viajan aquí pero que no residen, que buscan la excelencia del lugar. Nosotros somos embajadores de cultura y cocina. Es un cliente muy agradecido, con el que disfrutas. Un cliente entendido que ha hecho un recorrido gastronómico por todo el mundo y conoce a los cocineros y los discursos gastronómicos más importantes.
“Es el primer capítulo internacional con mi presencia en la junta de la Chaine des Rotisseurs”
Xavier Pellicer: ¿Crees que deberíamos proteger más la marca Barcelona a nivel gastronómico para proyectarla mejor en el extranjero? ¿Cómo deberíamos estar organizados para que el valor de la marca fuera más alto?
No sé si a través de asociaciones o a través de gremios, pero hay que apostar por la marca Barcelona. Es una marca consolidada y potente. A nivel gastronómico siempre digo lo mismo, al final el mundo gastronómico es un cúmulo de egos que se conjuntan. A veces es muy difícil homogeneizar todo esto y cada vez es más complicado por los reconocimientos, las estrellas, hace que parezca que uno aporta más que otro, cuando lo que planteas es conseguir conglomerar toda esa capacidad de filosofía y de diferentes maneras de trabajar la gastronomía. Todo ello para que la marca Barcelona sea mucho más reconocida en el mundo de lo que ya es.
Xavier Pellicer: ¿Qué productos deberíamos potenciar para que fueran más y mejores embajadores de nuestra gastronomía?
Podríamos hablar del aceite, del vino, de los calçots, de la esqueixada, pero al final es nuestra identidad. Porque es difícil de encontrar en la propia Barcelona y en Catalunya. Defendemos nuestra cultura y al final consiste en volver al origen. El producto es necesario para que haya una trazabilidad correcta desde el origen hasta la elaboración y así reconocer que ‘esto es de aquí’. Nosotros potenciamos lo ecológico, lo biodinámico, el cero pesticidas y cero productos químicos e intentamos romper barreras con los lobbies. El gran handicap es que nos encontramos cada vez más con la oferta de grupos hoteleros con franquicias, y entramos en el grave problema de la globalización. Hay que empezar a hacer Glocalización y potenciar al del pequeño negocio.
Xavier Pellicer: ¿Te planteas hacer showcookings en el extranjero? ¿Hay demanda?
Si lo hago será en El Menjador, donde disponemos de una cocina de inducción invisible que es fantástica y será de coña.
“El cliente internacional es muy agradecido, con el que realmente disfrutas”
Sin duda, dos de los cocineros con el sello más personal del momento que no se limitan a actuar en los fogones y buscan un algo más, ese cambio de hábitos que a ellos mismos les ha transformado. Y Romero obsesionado con la gastronomía como uno de los máximos exponentes de nuestro lujo a nivel de proyección internacional.
Xavier Lahuerta, lidera en España el concepto Gastronomy Ambassador, que además de ser un chef de reconocido prestigio, crea, implementa y ejecuta estrategias de internacionalización de productos gastronómicos españoles en el mundo y asesora a productos internacionales en su distribución en España.
Además de ofrecer experiencias gastronómicas únicas y showcookings en España y a nivel internacional, algunos de ellos muy exclusivos.
